Tout le monde sait que les enfants naissent dans les choux et, exceptionnellement dans un fromage ! Ce fut le cas pour Xavier Thuret. Et pas n’importe lequel, puisqu’il s’agit du fromage des rois, le Brie de Meaux, qui fit l’unanimité au Congrès de Vienne en 1814.
Et ceci explique cela, Xavier Thuret étant devenu meilleur ouvrier de France fromager en 2007, titre créé en 1924.
Après un passage chez Lactalis et fait ses armes chez un affineur local, Xavier Thuret ne fut pas du genre à se retirer dans son fromage comme Monsieur de La Fontaine et partit courir le monde de Tokyo au Tadjikistan, pour vanter notre patrimoine crémier. Après le fromage des rois, il tomba amoureux du roi des fromages, le Roquefort, ce fromage des cavernes qui fit les délices des Carolingiens et de Charles VI, au point que ce dernier, décréta en 1411 le monopole de son affinage aux habitants de Roquefort. Aujourd’hui, la filière Roquefort mobilise près de 7 000 personnes ; héritiers d’un fromage de légende qui obtint en 1925 la première appellation d’origine fromagère.
En leur temps, Diderot et d’Alembert déclarèrent que le Roquefort était le premier fromage d’Europe. Mais, dans les salons « éclairés », voire, les plus révolutionnaires, aurait-on osé marier le Roquefort au chocolat ? Même Brillat- Savarin qui voyait dans un dessert sans fromage une belle à laquelle il aurait manqué un œil, se serait-il risqué à une telle alliance? Il aura fallu attendre le passage à l’an 2000 pour que le Maître chocolatier Jean Paul Hévin, invente « l’Apéro tout choco ». Aventurier du goût, il sera le premier à imaginer l’inimaginable, des chocolats apéritifs au fromage ! Goûter avant de dire que vous n’aimez pas…
Né en Mayenne, au pays de l’Entrammes, Jean Paul Hévin succombe au Roquefort. Perfectionniste, il est notre double ambassadeur fromage-chocolat au pays du Matin-Calme, et a ouvert nombre de caves-bars à chocolat, à travers l’Asie. Jean Paul Hévin ajoute de l’audace à son talent.
Ceux qui, pendant le salon de l’Agriculture 2012, se sont arrêtés au stand de dégustation du Roquefort, ont rencontré deux de ses plus ardents défenseurs : Xavier Thuret et Jean Charles Karmann. Ce dernier faisant aussi la course en tête des recettes inédites et extravagantes. Auteur de nombreux ouvrages culinaires*, il a l’art de nous étonner avec le roi du plateau des Causses, bien qu’il ait grandi à Aubigny-sur-Nère au pays du crottin de Chavignol. Mais lui aussi sait nous raconter la légende dans le creux de l’assiette…
Alors Roquefort chocolat, une folle idée ou une idée folle ? Aux gourmets et aux gourmandsd’en décider. Et pour Noël, pourquoi ne pas tenter la bûche au Roquefort de Xavier Thuret ! De mémoire de Père Noël, on n’a jamais vu ça…
Marie-Thérèse JOLY
Xavier Thuret meilleur ouvrier de France fromager 2007
Photo : Marcel Ehrard
Roquefort au porto vieux et pain d’épices
Photo : Jean Charles Karmann
Tartelettes crème marron et Roquefort
Photo : Jean Charles Karmann
“Caves Roquefort Société”
Photo : OTROQ-D.Martin
www.xavier-thuret.com
www.jckarmann.com
« Les délices du chocolat »
Jean Paul Hévin – Editions Flammarion
*Editions de La Martinière
